Objectifs de la formation
Le développement récent de nouveaux procédés de vinification et les enjeux de la réalité socio-économique nécessitent de former les futurs professionnels aux techniques de pointe tant au niveau des procédés de vinification et des produits dérivés qu’au niveau de la gestion de projet et l’organisation de la production. Ce parcours de formation affiche une originalité sur le registre de l’innovation et des nouveaux objectifs agro-écologiques qu’il pose comme clés du développement dans un secteur viti-vinicole concurrentiel et mondialisé.
Le parcours de formation forme des spécialistes capables d’intervenir à différents stades de la filière viti-vinicole, plus particulièrement sur les procédés de vinification et capables d’initier, de porter, d’accompagner ou de soutenir des projets en s’adaptant à des contextes particuliers.
Contenu de la formation
Afin de répondre à ce besoin de compétences nouvelles, le programme de la LP VOIM propose un ensemble d’enseignements complémentaires.
— un socle de mise à niveau que les profils variés de formation justifient ;
— des enseignements de spécialisation dédiés à l’innovation ;
— des mises en situation professionnelle avec les projets tutorés (120 heures), l’alternance dans une entreprise de la filière viti-vinicole (35h/semaine) et les nombreux intervenants professionnels au cours du parcours de formation.
Au cours de leur cursus, les étudiants seront :
Immergés dans la production viti-vinicole pour en saisir les nouveaux enjeux et s’adapter au marché national et international ;
Acteurs/pilotes d’une production pour en saisir toutes les difficultés et les adaptations nécessaires ;
Capables de formaliser un plan d’action en faveur du changement technique, trouver les solutions et de les mettre en œuvre ;
Autonomes dans la prise de décision, qu’elle soit économique, écologique ou technique ;
A l’issue de la formation, les apprenants seront capables de :
- Identifier et mettre en œuvre les principaux procédés de fabrication et de transformation des produits issus de la vigne
- Mise en place et conduite du vignoble
- Sélectionner l’encépagement et adapter son mode de culture
- Choisir sa vinification et connaître les techniques autorisées en œnologie
- Connaître le process de la mise en bouteille et sa réglementation
- Réaliser un diagnostic/audit pour apporter des conseils d’amélioration de la production et les mettre en œuvre
- Identifier les risques de production
- Evaluer les coûts de production
- Mettre en place et interpréter une étude sensorielle
- Interpréter les données et les résultats physico-chimiques et chimiques
- Réaliser les analyses de bases et savoir utiliser les instruments de mesure
- Effectuer la veille et appliquer la règlementation du secteur en matière de qualité, hygiène, sécurité et environnement
- Appliquer la réglementation en vigueur en termes de sécurité, de traçabilité et de qualité des produits vinicoles
- Mettre en œuvre les systèmes qualité, hygiène, sécurité, et environnement
- Assurer le suivi de la gestion documentaire et optimiser les plans d’action de qualité et assurer la veille réglementaire
- Mettre en œuvre des stratégies de markéting et de commercialisation
- Déployer les outils de la logistique, de la distribution et de la gestion des stocks
- Utiliser les outils numériques de référence et les règles de sécurité informatique pour acquérir, traiter, produire et diffuser de l’information ainsi que pour collaborer en interne ou en externe
- Communiquer par oral et par écrit dans au moins une langue étrangère et dans un contexte international
- Adapter sa stratégie et le profil vin aux commerces national et international
- Se situer dans son environnement professionnel
- Caractériser et valoriser son identité, ses compétences et son projet professionnels en fonction d’un contexte
- Respecter les principes d’éthique, de déontologie et de responsabilité environnementale
- Travailler en équipe et en réseau ainsi qu’en autonomie et responsabilité au service d’un projet
- Analyser ses actions en situation professionnelle, s’auto évaluer pour améliorer sa pratique
| Blocs de Compétences | Modules de formation | Horaires |
Se situer dans son environnement professionnel
Mettre en œuvre des stratégies de marketing et de commercialisation Effectuer la veille et appliquer la règlementation du secteur en matière de qualité, hygiène, sécurité et environnement | Découverte des enjeux portés par la filière viti-vinicole, Projet Tuteuré Marketing, Gestion d’entreprise, Communication, Oenotourisme, Anglais. Commerce international, Contrôle Qualité,Réglementation, | 150h
120h |
Réaliser un diagnostic/audit pour apporter des conseils d’amélioration de la production et les mettre en œuvre
Identifier et mettre en œuvre les principaux procédés de fabrication et de transformation des produits issus de la vigne | Innovation Génie des Procédés |
375h |
| Innovation Microbiologique | ||
| Innovation Produits Dérivés | ||
| Innovation Gestion de la Production | ||
| Analyse sensorielle | ||
| Réglementation, Contrôle Qualité | ||
Chimie du vin, Viticulture-Oenologie, Biochimie, Microbiologie, Maths/stats | ||
| Alternance en entreprise | Temps plein sur 11 mois (70% en entreprise et 30% en formation) | |
| total | 530h |
Conditions d'admission
Afin de faciliter l’émergence de nouveautés dans la filière viti-œnologique, le recrutement des étudiants est le plus large possible, jouant autant sur la diversité des profils de formation à l’entrée que sur l’origine géographique et culturelle des candidats.
Le recrutement est pluriel, basé sur les filières techniques et étendu aux filières scientifiques plus généralistes (IUT, L2) et aussi économiques (BTS, IUT).
Ainsi, les diplômés les plus fréquents postulant au parcours de formation sont issus des parcours suivants :
- BTS Viticulture-Œnologie ;
Les L2, voire L3 du domaine Sciences, Technologies, Santé (STS) et plus précisément les Licences Mention Biologie et Environnement, Mention Chimie, et Mention Terre et Environnement.
- Des étudiants titulaires d’autres diplômes ont été recrutés tels que le BTS Anabiotech (Analyses Biotechnologiques), le BTS Techniques de Commercialisation Vins et Spiritueux, le BTS Productions Végétales, le BTS ACSE (Analyse et Conduite des Systèmes d’Exploitation)…
- BUT Génie biologique (toutes options confondues) ;
BUT Génie Chimique (toutes options confondues) ;
Des étudiants titulaires d’autres diplômes sont également recrutés tels que le BTS Anabiotech (Analyses Biotechnologiques), le BTS Techniques de Commercialisation Vins et Spiritueux, le BTS Productions Végétales, le BTS ACSE (Analyse et Conduite des Systèmes d’Exploitation)…
Cette Licence Professionnelle intéresse aussi des candidats en situation d’emploi de niveau L2 qui recherchent de nouvelles compétences pour accéder à de nouvelles responsabilités ou à des candidats qui souhaitent engager une reconversion professionnelle dans la filière viticole.
Pour candidater
Pour déposer votre dossier de candidature, voici l'adresse vous permettant de e-candidater (candidature à formaliser sur une plateforme numérique dématérialisée) :
https://ecandidat.univ-tlse3.fr
Nous contacter pour connaître la date d’ouverture de dépôt des candidatures.
Jan SUDOR Co-responsable de la formation
jan.sudor1@univ-tlse3.fr
Karine REYBIER Co-responsable de la formation
karine.reybier-vuattoux@univ-tlse3.fr
Guillaume DELEVALLEZ Coordinateur de la formation
Tél : 05 65 21 53 35
Guillaume.delevallez@educagri.fr
Fabien LATRAUBE Référent formation continue et apprentissage
Tél : 05 62 61 63 07
fabien.latraube@univ-tlse3.fr
Débouchés professionnels
Cette formation est conçue dans un objectif d'insertion professionnelle directe, bien qu’une éventuelle poursuite d’études de niveau master soit possible.
Les débouchés professionnels sont variés : maître de chai, responsable de vinification, responsable technique qualité des vins/responsable d’unité d’élaboration de vins, agent de maîtrise de maison de négoce, conseiller technique en génie des procédés de vinification, responsable d’exploitation viticole, conseiller viticole, technicien de laboratoire d’analyse des vins.
Les diplômés peuvent ainsi intervenir au sein de structures diversifiées :
- Entreprises viti-vinicoles (exploitations individuelles ou sociétés, coopératives, groupements de producteurs)
- Maisons de négoce, sociétés commerciales
- Laboratoires d’œnologie, cabinets d’audit-conseil
- Organismes consulaires (chambres d’agriculture)
- Organisations syndicales et interprofessionnelles, instituts techniques
- Administration d’État (DGCCRF, INAO, France Agrimer)
- Structures de formation et de recherche
- Service « recherche et développement » des industries de produits œnologiques et des équipementiers
- Commerce, distribution, communication sur le vin.
Les atouts de la formations
- Pour les étudiants qui découvrent la viticulture et le monde du vin : séquence d’immersion dès la rentrée, mise à niveau en présentiel et e-learning, tutorat entre pairs
- Une large place aux initiatives : Conduite d’une production fermentée innovante (bière, vinaigre, gin, vin pétillant…), organisation et animation d’une foire aux vins, émission de radio…
- Prise en compte des transitions climatiques et environnementales : initiation à la low-tech, pour développer une innovation utile, accessible et durable
- Consolider ses compétences commerciales pour une bonne insertion professionnelle ou pour viser un master commerce
- Multiplier ses expériences de dégustation dans le but de développer ses aptitudes sensorielles et ses connaissances pour viser pourquoi pas le diplôme national d’œnologue (DNO).
Les projets tutorés
Le Projet Tutoré est une modalité essentielle de formation-action spécifiquement accompagnée. Il est une initiation à l’ingénierie de projet qui permet aux étudiants de :
- Analyser clairement un thème de travail et élaborer un cahier des charges de la mission, en lien avec l’entreprise.
- Mettre en œuvre une méthodologie de conduite de projet, afin d’obtenir en équipe des résultats probants sous contraintes de temps, de moyens et de qualité identifiés au départ.
- Restituer les résultats de manière écrite et orale.
Les sujets traités et les expérimentations faites dans ce cadre-là découlent de problématiques opérationnelles émanant du terrain, plaçant les étudiants dans des interactions fortes, grandeur nature, avec leur commanditaire en entreprise ou autre organisation.
Réel source d’épanouissement professionnel, les étudiants peuvent conduire différents profils de projets, qu’ils soient basés sur la réalisation d’une expérimentation, d’une d’étude, la production d’une boisson fermentée ou d’un produit dérivé, ou l’organisation d’un évènementiel…
Témoignage par les étudiants :
